Що таке холодне підсолодження - як запобігти холодному підсолодженню картоплі

Американці їдять багато картопляних чіпсів і картоплі фрі - 1,5 мільярда чіпсів кумулятивно і шокуюче 29 фунтів картоплі фрі на одного громадянина США. Це означає, що фермери повинні вирощувати тонни картоплі, щоб задовольнити нашу майже ненаситну тягу до солоних павуків. Щоб задовольнити цю потребу, картоплі виробники виробляють величезну кількість бульб протягом вегетаційного періоду, а потім зберігають їх у холоді. На жаль, це призводить до холодного підсолодження картоплі.

Холодна підсолоджена картопля може здатися не великою справою, але це, мабуть, тому, що ви не знаєте, що таке холодне підсолодження. Читайте далі, щоб дізнатися, що викликає холодне підсолодження та як запобігти холодному підсолодженню картоплі.

Що таке холодне підсолодження?

Холодна підсолоджена картопля - це майже те, що вони звучать. Картоплю потрібно зберігати при низькій температурі, щоб запобігти проростанню і мінімізувати поширення та втрати хвороби. На жаль, зберігання в холоді змушує крохмаль у бульбі перетворюватися на глюкозу та фруктозу, або цукор. Цей процес називається картопляним підсолоджуванням холоду.

Чому виникає холодний спринцювання? Французька картопля фрі та картопляні чіпси, приготовані з холодного зберігання шпорів із надмірним підсолоджуванням, стають коричневими до чорними при обробці, на смак гіркі та можуть мати підвищений рівень акриламіду, можливого канцерогену.

Що спричиняє холодне підсолодження?

Холодне підсолодження - це коли фермент, званий інвертазою, викликає зміни цукру картоплі під час зберігання в холоді. Картопля більше складається з відновлювальних цукрів, насамперед глюкози та фруктози. Коли сиру картоплю нарізають, а потім обсмажують на олії, цукри реагують з вільними амінокислотами в клітині картоплі. Це призводить до отримання картоплі від коричневого до чорного кольору, а не саме для продажу.

Незважаючи на те, що тут проводилися дослідження щодо біохімічних та молекулярних змін, немає правдивого розуміння того, як цей процес контролюється. Однак вчені починають отримувати деякі ідеї.

Як запобігти застуджуванню холодом

Дослідники підрозділу Центру досліджень овочевих культур у Медісоні, штат Вісконсін, розробили технологію, яка знижує активність інвертази; вони вимикають ген вакуолярної інвертази.

Вони змогли здійснити пряму кореляцію між кількістю вакуолярної інвертази та кольором отриманої картопляної стружки. Картопля, у якої був заблокований ген, виявилася звичайною картоплею чіпси світлого кольору. Ми щиро дякуємо і нескінченна подяка цим доблесним душам, які не відпочивали б, поки не виправили ситуацію з картоплею з американською картоплею!

Попередити це в саду - це зовсім інша річ. Найкраще рішення - зберігати картоплю в прохолодному (але не надто холодному), сухому місці та не на тривалий термін.

Хоча холодне підсолоджування картоплі не надто затребуване, багато коренеплоди, як морква та пастернак, насправді отримують користь від цього типу зберігання, стаючи солодшими та смачнішими.